飲食店で原価率を下げる方法とは？効果が出ない理由と対策もあわせて解説 

近年の物価高騰で、飲食業界は深刻な影響を受けています。食材の仕入れ価格が上昇している一方で、価格転嫁には限界があり、利益を圧迫されている店舗も少なくありません。なかでも重要なのが「原価率」の管理です。メニューの価格設定や仕入れの工夫を怠ると、気づかないうちに利益を圧縮します。

本記事では、飲食店経営者に向けて、原価率の基本知識から具体的な計算方法、コストを抑えるための6つの実践的な方法、さらに「原価率を下げても利益が出ない原因」や、あわせて実施すべき改善策までを解説します。

※■POINT※

・飲食店の原価率を下げるには、商品やサービスの質が低下しないよう配慮しつつ、多角的なアプローチが必要

・原価率が下がっても利益が向上しない場合は、本記事で紹介する原因と対策を講じるのが大切（ツール活用にも触れる）

飲食店の原価率とは？

原価率とは、料理の提供にかかる材料費が、販売価格に対してどの程度の割合を占めているかを示す指標です。原価率が高くなると利益が減り、低すぎると品質に対する疑念を持たれやすくなります。つまり「ちょうど良い原価率のバランス」を取ることが重要です。

原価率の概要

飲食店で使う「原価」とは、食材などの材料費を指します。これを売上に対してどれくらい使っているかを示すのが「原価率」です。

たとえば、1,000円のラーメンに300円の材料費がかかっていれば、原価率は30％です。

飲食店では、原価率30％前後を目安にするのが一般的ですが、店舗の業態やメニューによっても異なります。

高級料理店であれば40％近くになるケースもあり、居酒屋のようにドリンクで利益を確保する業態では25％前後になることもあります。

また「セット販売」や「サイドメニュー」で原価率の調整を図るのも、戦略のひとつです。ラーメンに餃子をセットにしたり、ハンバーガーとポテトを組み合わせたりすることで、原価率の低いメニューが利益を補完してくれます。

原価率の計算方法

以下のような計算式を使います。

• 原価率（％）＝（材料費 ÷ 販売価格）× 使用率

• 使用率＝月初在庫＋当月仕入－月末在庫

たとえば、以下のような場合を考えます。

• 月初の在庫：10,000円

• 月中の仕入れ：40,000円

• 月末の在庫：8,000円

 この月に使用した材料費は「42,000円」となります。売上が140,000円であれば、原価率は「42,000 ÷ 140,000 × 100 ＝ 約30％」になります。

なお、ここでは人件費・光熱費などは含まれておらず、あくまで「材料費」のみに着目した値です。

原価率の見直しが必要な理由

飲食店において適正な原価率は、通常30～35％とされていますが、以下のような理由で変動しやすいのが現実です。

• 物価上昇による仕入れコストの増加

• メニューの増加による在庫ロスの拡大

• クオリティ重視による高級食材の使用

• 来店客数の不安定化により計画的な仕入れが難しくなる

上記の要因が重なると、知らず知らずのうちに原価率が上がり、利益が出にくい体質のまま営業を続けてしまう危険性があります。

また「原価が上がったから値上げをする」ではなく、「そもそも原価を適正に抑える工夫ができているか」を考えることが、継続的な経営改善には不可欠です。

具体的には、以下のような観点から原価率を定期的に見直す必要があります。

• 月ごとの仕入れと売上のバランスを見直す

• 在庫ロスや廃棄率をチェックする

• 利益率の高いメニューを育成する

• 原価率の高い商品に改善の余地がないか検討する

飲食店の原価率が上がる主な原因とは？

主な原因として、以下の5つが挙げられます。

• 販売価格の設定ミス

• 廃棄・ロスの多さ

• 仕入れ戦略の欠如

• オーバーポーションや現場オペレーションの乱れ

• 死に筋メニューや在庫回転率の悪化

販売価格の設定ミス（安くしすぎて利益が出ない）

よくあるのが、「集客のために価格を下げすぎる」ことです。たとえば、近隣の競合店に対抗しようとして、採算ギリギリの価格に設定してしまうと、原価率が跳ね上がり、利益が確保できません。

また安売りで人を集めても、単価が低いため売上は伸びづらく、結果的に「回しても儲からない店」になります。値下げをする前に考えるべきは、「価格ではなく、価値で選ばれる理由があるか」です。

• 店舗のコンセプトや立地

• 他店にはない体験やサービス

上記のような選ばれる理由を明確に打ち出せれば、無理な値下げに頼る必要はありません。

廃棄・ロスの多さ（在庫管理や調理ロス）

材料のロスが多いと、原価率は上昇します。顧客に提供できなかった食材＝利益を生まないコストだからです。廃棄の内容は、大きく以下の3種類に分けられます。

特に見直すべきは「ロス廃棄」です。冷蔵庫の奥に放置されていた食材が、期限切れでそのまま廃棄するという状況は、日常的に発生しています。在庫の回転率を高め、ロスを減らすことが、原価率改善の第一歩です。

仕入れ戦略の欠如（価格交渉・業者選定の甘さ）

仕入れ先との付き合いを惰性で続けていたり、「とにかく安ければ良い」と短絡的に発注している方もいるのではないでしょうか。仕入れ戦略の甘さは、原価率の慢性的な悪化につながります。

よくある仕入れ戦略の問題点は以下のとおりです。

• 価格交渉の放置：相場が変わっても契約内容を見直さない

• 一括仕入れのムダ：まとめ買いした食材を使い切れず廃棄

• 季節食材の未活用：安くて美味しい旬の食材を活かせていない

• 複数業者の使い分けができていない：発注の手間を恐れて選択肢を絞りすぎる

• 発注頻度が高すぎて配送コスト・業務負担がかかっている

また、近年では「輸入品の価格高騰」や「円安による仕入れ負担増」など、外的な要因も見逃せません。これらに柔軟に対応できるよう、食材ごとに最適な仕入れ先を複数持つこと、価格交渉を定期的に行うことが大切です。

オーバーポーションや現場オペレーションの乱れ

料理の分量がスタッフごとにバラバラになっているケースがあります。明確な基準がないと、盛り付け量が増え、原価率がじわじわ上昇します。これが「オーバーポーション」です。

たとえば以下のような状態が続くと、原材料の使用量は想定より多くなり、利益を圧迫します。

• ごはんを「なんとなく」で盛りつけている

• 肉や魚を感覚でカットしている

• 調味料の量を計量せず使っている

対応策としては、以下があります。

• 計量スプーン・スケールの導入

• 1食あたりの使用量をマニュアルで明記

• 新人向けの研修で「盛りつけの型」を習得させる

「誰でも一定の品質・分量で出せる仕組み」を整備することが重要です。

死に筋メニューや在庫回転率の悪化

「いつも注文が入らないのに、なぜかずっとメニューに残っている料理」はありませんか？それは死に筋メニューであり、在庫のムダを生み出す大きな原因になります。

死に筋メニューがあると、以下のような悪循環を生みます。

1. 特定の料理にしか使わない食材の消費が進まない

2. 食材が回転せず、劣化してロスになる

3. 廃棄率が高まり、結果的に原価率が上がる

対策としては以下があります。

• 注文数が極端に少ないメニューは撤廃

• 使用頻度の低い食材は、複数メニューで使い回せるよう再設計

• 新メニュー導入時は「使い回しのきく食材」で構成する

「思い入れのあるメニューだから」「過去に人気があったから」といった考えは一度排し、数値データに基づいて整理する勇気も必要です。

飲食店の原価率を下げる6つの方法

家賃や人件費など固定費の削減には限界があります。一方で、原価率は工夫次第でコントロールが可能です。

販売価格を適正に見直す

材料費が高騰している今、価格を据え置いたままでは利益を圧迫し続けることになります。ただし、値上げはタイミングや方法を誤ると、顧客離れのリスクも伴います。

重要なのは、「この価格でも納得できる」と思ってもらえる理由を明確にすることです。たとえば以下のような考え方があります。

• 原価に一定の利益を上乗せして価格を決める方法

  例：人気の単品メニューに利益を確保できる価格を設定する。（「マークアップ法」と呼ばれる戦略）

• 周辺の競合店の価格に合わせる方法

  例：同じエリア内の他店と価格帯を揃えることで、価格面の不安を軽減する。（「プライスリーダー追随法」と呼ばれる戦略）

• 食材や製法へのこだわりを伝え、あえて高価格に設定する方法

  例：「契約農家から仕入れた有機野菜を使用」など、価値を打ち出す。（「名声価格法」と呼ばれる戦略）

価格だけで勝負せず、「なぜこの価格なのか」を明示する工夫がポイントです。

原価率の低いメニューを強化する

原価率が低く、利益が残りやすいメニューを戦略的に打ち出すことで、全体の原価率を下げられます。以下のような取り組みが有効です。

• 同じ食材を複数メニューに展開し、食材ロスを減らす

  例：仕入れた鶏むね肉を「唐揚げ」「サラダチキン」「チキン南蛮」に展開

• 日替わりメニューで在庫を使い切る構成にする

  前日に余ったきのこで「きのこたっぷり和風パスタ」を日替わりで提供

• シェアメニューや大皿メニューを導入する

  例：「前菜盛り合わせ」や「ファミリーセット」で原価の安い食材をまとめて提供

• 調理・提供の工数が少ないメニューを増やす

  例：「バゲット＆ディップ」「カットフルーツ」など、手間をかけず提供できるメニューを用意

• ドリンクやスイーツなど原価率の低い商品をセット化する

  例：「ランチに＋150円でドリンク＆ミニプリン」のセットを販売

• 売れ筋メニューに誘導するキャンペーンやPOPを活用する

  例：「今月のおすすめ」POPで利益率の高い定食メニューに目を引かせる

メニューの内容・提供方法を工夫して客単価を上げる

原価率の改善は、「売上を増やす」視点からのアプローチも重要です。たとえば、以下のような工夫が効果的です。

• セットメニューや季節限定メニューの導入

• トッピングやソースの有料オプション追加

• テイクアウト限定商品やオンライン注文商品の開発

同じ材料でも見せ方を変えることで、顧客の単価アップにつなげることが可能です。

廃棄・ロス削減の仕組みをつくる

在庫や仕入れを「勘」に頼っていると、ロスや廃棄の原因になります。以下のポイントを意識し、改善を図りましょう。

• 売れないメニューを減らして、食材を集約する

• 廃棄しがちな食材（野菜の皮・端材など）を活用した新メニューを開発する

• スープや日替わりメニューで、余剰食材の消費を促す

たとえば、仕入れた鶏肉の皮部分を唐揚げにして提供するなど、ロスを利益に変える工夫が鍵です。

食材使用量の基準を統一する（ポーション管理）

スタッフによって盛り付け量が違うと、原価のブレが生じます。誰が調理しても同じ量・見た目で提供できる仕組みづくりが大切です。具体的な対策は以下のとおりです。

• グラム単位で使用量をマニュアル化する

• キッチンスケールなどの計量機器を導入する

• 調理手順や盛り付けの動画マニュアルを作成する

「目分量」からの脱却が、原価率の安定化に直結します。

仕入れ先や価格を見直す

仕入れの見直しは、コストダウンに直結する有効な方法です。改善ポイントは以下のとおりです。

• 複数業者から見積もりを取り、コスト比較を行う

• 地産地消の食材に切り替え、輸送費や仕入れコストを抑える

• 旬の食材を活用し、安定供給かつ価格を抑えたメニュー展開を行う

たとえば冬は「白菜」、夏は「きゅうり」など、季節に合わせて食材を切り替えることで、価格変動リスクを抑えることができます。

飲食店の原価率が下がっても利益につながらないケース

原価率を改善するためにさまざまな施策を講じたものの、売上や利益が思うように伸びないケースも少なくありません。主な原因として、以下のような点が考えられます。

価格が高すぎて顧客ニーズからズレている

原価率を下げようとするあまり、価格を高めに設定しすぎてしまうと、ターゲット層とのミスマッチが生じます。たとえば、カジュアルなランチを求めている客層に対して、1,500円以上のセットを提供していては、再来店につながりにくくなります。

価格が適切かどうかを判断するには、以下のような対応が有効です。

• ターゲットを明確に設定する

年齢層・職業・利用シーンなど、来店客の傾向をデータで把握し、価格帯を調整します。

• 顧客の声を取り入れる

アンケートやSNSの反応などをもとに、「価格が高い」と感じられていないかを確認し、必要に応じてメニュー構成を見直しましょう。

人件費が膨らみFL比率が悪化している

「原価率は下がったが、利益が増えない」場合、多くは人件費の高さが影響しています。材料費と人件費の合計が売上に対してどれくらいかを示す「FL比率」が、60％を超えると経営は厳しくなります。

• FL比率＝（材料費＋人件費）÷売上高

この数値が高すぎると、いくら食材原価を抑えても利益が残らない構造になります。特に、少人数運営の店舗で人手に頼る業務が多い場合は要注意です。シフトの最適化やオペレーションの見直しによる人件費の調整が重要になります。

原価を削りすぎて料理の品質が落ちている

原価率を下げるために食材の質を落としてしまうと、顧客満足度が下がり、リピート率も低下します。結果的に「客数が減る→売上が減る→利益が出ない」という悪循環に陥ります。たとえば、「以前より味が落ちた」「ボリュームが減った」といった口コミがあれば要注意です。

品質を維持しながら原価を抑えるには、以下のような工夫が必要です。

• 加工の手間を減らし、調理効率を上げる

• ロスの少ない部位や食材を選定する

• 見た目の盛りつけを工夫し、満足感を高める

品質はお店の評価と直結します。安易なコストカットには慎重さが求められます。

原価改善が原因で客数が減ってしまった

原価改善策としてメニュー内容を急に変えたり、量を減らしたりすると、顧客が「以前と違う」と感じて離れてしまうことがあります。客単価は上がっても、来店数が減れば売上は下がります。

改善策としては以下のようなアプローチが有効です。

• 客層ごとのニーズや来店目的を再確認する

• メニュー変更は段階的に行い、顧客の反応を見ながら調整する

• SNSやPOPで新メニューの魅力を丁寧に伝える

原価改善はあくまで「利益を生み出すための手段」です。顧客離れを引き起こしてしまっては、本末転倒です。

施策が属人化して継続的な運用ができていない

改善策を一部のスタッフだけで回していると、スタッフの退職や体調不良などで運用が止まり、成果が長続きしません。また、業務が偏ることで生産性の低下やモチベーションの低下も招きます。

属人化を防ぐためには、次のような対策が必要です。

• 誰が見てもわかるマニュアルやフローを整備する

• オペレーションを全スタッフに共有し、スキルを標準化する

• シフトの偏りや業務過多を防ぐよう、定期的な見直しを行う

継続的な利益改善を目指すには、チーム全体で取り組める運用体制の構築が不可欠です。

飲食店で原価率の見直しとともに実施すべき対策

原価率の見直しだけでは、継続的な利益には直結しません。ここでは、原価率改善とあわせて行いたい3つの対策を紹介します。

人件費率を最適化してFL比率を整える

FL比率のバランスを取るには、材料費だけでなく人件費の見直しも欠かせません。理想的な人件費率は、売上の25〜30％以内です。対策例は以下のとおりです。

• 混雑する時間帯と閑散時間を把握し、シフトを最適化する

• 業務を効率化するために、セルフレジやモバイルオーダーを導入する

• 接客の一部をデジタル化し、業務負担の分散を図る

ただし、削減を優先しすぎると「接客の質が下がる」「回転率が落ちる」といったデメリットも生じます。あくまで「店舗にとっての最適化」を意識しましょう。

販促施策を強化して売上を底上げする

原価を下げるだけでは利益は増えません。売上自体を底上げする、以下のような販促活動も重要です。

• SNS活用（Instagram・X・LINE公式など）で店舗の魅力を発信

• クーポンの配布や期間限定キャンペーンの実施

• テイクアウト・デリバリー専用のプロモーション強化

たとえば、「雨の日限定割引」や「平日ランチ10％オフ」など、具体的なシーンに合わせた販促が来店の動機になります。

数値を可視化しPDCAを回せるツールを導入する

改善施策を効果的に運用するためには、現状を「見える化」する仕組みが必要です。売上や原価率、来店時間帯ごとの客数などのデータを蓄積し、分析できる体制を整えることで、次のアクションが明確になります。

活用できるツールの例は以下のとおりです。

• メニュー別の原価・利益を自動算出できる管理ツール

• 客単価やリピート率を可視化するPOSレジ

• 来店時間帯の傾向を分析できる予約管理システム

数値に基づいてPDCAを回すことで、属人的な判断を避け、より精度の高い経営判断が可能になります。

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